Versteckte Zucker: Schuld am hohen Zuckerverbrauch?

Zucker – Die süß schmeckenden Kristalle werden von Anhängern als Glücklichmacher verehrt, von Kritikern als Droge verschrien. Dabei ist Zucker auch nur ein Lebensmittel.

100 Prozent Kohlenhydrate und 400 kcal pro 100 g machen Zucker zu einem der wichtigsten Energieträger.

Zucker ist mehr als nur weißes Pulver. Auch in Getreide, Obst und Milchprodukten steckt Zucker, wenn auch z.T. in Form komplexerer Kohlenhydrate. Früher oder später werden auch langkettige Kohlenhydrate zu Einfachzucker (Glucose) umgebaut.

Wer Zucker verteufelt, müsste sich demnach komplett kohlenhydratfrei ernähren. Zucker an sich ist also nicht böse. Nach Meinung von Verbraucherschützern sieht das bei der Zuckerindustrie hingegen schon anders aus. Und um die geht es u.a. in diesem dritten Teil der Artikelreihe zum Thema Zucker.

Nachdem wir uns im ersten Teil mit der Zuckererzeugung, Kalorien und Zuckerarten und im zweiten Teil mit den einzelnen Zuckersorten & Süßstoffen beschäftigt haben, geht es in Teil 3 um den Zuckerkonsum, die Zuckerverwendung und versteckte Zucker.

Höchstwahrscheinlich verzehren wir viel mehr Zucker, als uns bewusst ist. Doch wie hoch ist der Pro-Kopf-Verbrauch an Zucker in Deutschland? In welchen Lebensmittel steckt (zum Teil versteckter) Zucker? Und wie kann man der Zuckerfalle entkommen?

Die Antworten folgen in den kommenden Abschnitten.

Wie viel Zucker verbrauchen die Deutschen?

Laut der Wirtschaftlichen Vereinigung Zucker e.V. (WVZ)  ist der Zuckerverbauch in Deutschland seit über 40 Jahren mehr oder weniger konstant.

Der Pro-Kopf-Absatz von Zucker bewegte sich in den Jahren 1970/71 bis 2011/12 zwischen 33 und 37 kg und lag im Jahr durchschnittlich bei 35 kg pro Kopf. Damit liegt deutsche Pro-Kopf-Verbrauch in der EU im oberen Mittelfeld.

Generell wird in den nördlichen Ländern mehr Zucker konsumiert, als im Süden. Am meisten Zucker verbrauchen die Belgier mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von rund 48 Kilogramm pro Jahr. Die Italiener hingegen mögen es mit nur etwa 23 Kilogramm pro Kopf deutlich weniger süß.

Wie wird Zucker verwendet?

In Deutschland werden nur etwa 16 Prozent als Haushaltszucker in Form von Raffinade, Puder-, Würfelzucker, Kandis und anderen Sorten eingesetzt.

Runtergerechnet auf den Pro-Kopf-Verbrauch nehmen wir nur rund 5,5 kg direkt als Zucker (z.B. in Kaffee und Tee und selbstgebackenen Kuchen, Keksen etc.) zu uns. Der größte Teil des produzierten Zuckers wird in der Lebensmittelindustrie verarbeitet oder findet in der (chemischen) Non-Food-Industrie Verwendung.

Wenig überraschend: Konfitüre und Nuss-Nougat-Creme bestehen zum Großteil aus Zucker. Doch auch Russisch Brot und Gummibärchen sind wahre Zuckerbomben. Auch wenn sie fettarm sind: Schlank wird man davon nicht.

Doch Zucker ist nicht nur in Süßwaren, Backwaren, Desserts, Eis und süßen Getränken zu finden. Auch scheinbar gesunde Cornflakes gehören dem Zuckergehalt nach in die Kategorie „Süßigkeiten“. Das gilt auch für Ketchup, der zu fast einem Drittel aus Zucker besteht.

Und selbst eingelegte Gurken, Pizza, Heringsfilets und fertiger Kartoffelsalat kommen nicht ohne den Zusatz von Zucker aus. Wer nicht genau auf die Zusatenliste schaut, kann schnell in die Zucker- und Kalorienfalle tappen!

Wie viel Zucker in all diesen Produkten steckt, wird noch deutlicher, wenn man den Zuckergehalt in Würfelzucker umrechnet. Ein Stück Würfelzucker wiegt 3 Gramm.

Mit einem Glas Cola (200 ml) nimmt man mal soeben 7 Stück Würfelzucker zu sich! Auch wenn er gesünder scheint: In einem Glas Orangensaft stecken auch 6 Stück Würfelzucker!

Versteckte Zucker erkennen & vermeiden

Nicht immer ist es so einfach Zucker auf den ersten Blick zu erkennen

Der einfachste Weg, versteckten Zucker in Lebensmitteln zu vermeiden ist, naturbelassene Lebensmittel zu kaufen.

Bei frischem Obst und Gemüse, Naturjoghurt und Haferflocken kann man nichts verkehrt machen. Dosenfrüchte und Fruchtsäfte enthalten oft Zuckerzusätze, die absolut unnötig sind.

Vorsicht auch bei Alkohol! Eine Piccolo-Flasche süßer Sekt enthält ca. 22 Gramm Zucker. Das entspricht rund 7 Stück Würfelzucker!

Auch bei eingelegten Produkten, wie Gurken, Rotkohl & Co. ist oft versteckter Zucker enthalten. Hier hilft nur ein Blick auf die Zutaten. Oft ist es nämlich gar nicht so einfach, ein Produkt ohne Zuckerzusatz zu finden!

Eine echte Zuckerbombe ist Ketchup. Da hilft nur: Ketchup einfach selbst herstellen. Selbstgemachter Ketchup gelingt einfach und schmeckt viel besser als gekaufter. Außerdem lässt sich eigenes Ketchup kreativ abwandeln oder mit außergewöhnlichen Zutaten abschmecken.

• Frisches Obst statt Dosenfrüchte
• Bei eingelegten Produkten immer auf die Zutaten schauen!
• Fruchtjoghurt selbst zubereiten
• Fruchtsäfte (100% Fruchtgehalt) mit Wasser zu Schorlen mixen
• Ketchup selber herstellen oder auf Light-Variante zurückgreifen
• Dressings selbst herstellen!
• Keine Fertig-Saucen und Fix-Produkte verwenden
• Fertige Müsli-Mischungen und Müsliriegel meiden

Trotz aller Vorsicht lässt sich nicht immer vermeiden, auf industriell hergestellte Produkte zurückzugreifen. Oft ist auf der Zutatenliste nicht sofort erkennbar, ob im Produkt Zucker enthalten ist oder nicht. Die Aufklärung folgt sofort:

Begriffe: Wie finde ich versteckte Zucker?

Wer sich mit den Begrifflichkeiten auskennt, kann Zucker auf der Zutatenliste schnell enttarnen. Als Faustregel gilt: Alles, was „zucker“ oder „sirup“ im Wort enthält oder auf „-ose“ endet, wurde i.d.R. gesüßt.

Je weiter oben die Zutat auf der Zutatenliste steht, umso mehr davon ist im Produkt. Und je mehr dieser Zucker-Begriffe in der Liste auftauchen, umso mehr Zucker steckt drin. Folgende Begriffe sind nicht auf den ersten Blick als Zuckerzusatz zu erkennen:

• Dextrin
• Dextrose
• Dicksaft
• Fruchtextrakt
• Fruchtpürree
• Fruchtsüße, Apfelsüße, Traubesüße
• Fructose
• Fructose-Glucose-Sirup
• Fructose-Sirup
• Gerstenmalz, Gerstenmalextrakt
• Getrocknete Früchte, Rosinen
• Getrockneter Glucosesirup
• Glucose
• Glucose-Fructose-Sirup
• Glucosesirup
• Honig
• Inulin
• Joghurtpulver
• Karamellsirup
• Konzentrierte Fruchtsäfte/ Fruchtsaftkonzentrate
• Laktose
• Magermilchpulver/ Vollmilchoulver
• Maltodextrin
• Maltose
• Molkenerzeugnis/ Molkenpulver/ Süßmolkenpulver
• Oligofructose/ Raffinose
• Oligofructosesirup
• Polydextrose
• Saccharose
• Weizendextrin

All diese Begriffe sind süßende Zutaten und leisten ihren Beitrag zum Zucker- bzw. Kohlenhydratbeitrag des jeweiligen Lebensmittels.

Ist da wirklich kein Zucker drin?

Einige Produkte suggerieren uns Verbrauchern, gesünder zu sein, als sich beim näheren Hinsehen herausstellt.

Da wird mit geschickten Begrifflichkeiten getrickst, um den Zuckergehalt herunterzuspielen. Doch was verbirgt sich genau hinter Begriffen, wie „zuckerfrei“ oder „für Kinder geeignet“?

Bei all dem Begriffs-Wirrwarr ist es kein Wunder, dass wir als Verbraucher in der Lebensmittelindustrie zuckertechnisch ausgetrickst werden. Wer soll denn da schon den Durchblick behalten? Schließlich kann man nicht von jedem erwarten, dass er Ernährungswissenschaften (Ökostrophologie) studiert oder die Zeit hat, sämtliche Zutatenlisten im Supermarkt zu vergleichen.

In der Tat ist es äußerst schwer, versteckte Zucker auf den ersten Blick zu erkennen. Ansonsten wären sie auch nicht „versteckt“. Die Verbraucherzentralen haben im Juni 2013 einen ausführlichen Marktcheck zum Versteckspiel mit dem Zucker durchgeführt. Wer die ausführlichen Ergebnisse einsehen will, kann hier die Langfassung des Marktchecks der Verbraucherzentralen als PDF herunterladen.

Vorab: Viele Angaben der Hersteller sind für den Verbraucher undurchsichtig. Doch welche Möglichkeiten bieten sich, der Zuckerfalle zu entkommen?

Der Zuckerfalle entkommen

Offensichtlich ist der Verbraucher aktuell noch nicht in der Lage, den tatsächlichen Zuckergehalt eines Nahrungsmittels sofort zu erkennen.

Das liegt in erster Linie nicht am Verbraucher, sondern an der Lebensmittelindustrie.

Sie will Geld verdienen, möglichst viel Geld. Und mit dem Naturprodukt Zucker lässt sich nun mal viel Geld machen.

Ähnlich wie Fett ist Zucker ein wichtiger Geschmacksträger. Da der Begriff „Zucker“ bei vielen Verbrauchern negativ behaftet ist, arbeitet die Lebensmittelindustrie mit einer kreativen Palette an Begrifflichkeiten. Für den Verbraucher sind die Angaben zu Zucker und Süßmachern auf Produktverpackungen eher verwirrend, statt informierend. Das Versteckspiel auf der Zutatenliste wird solange weitergehen, bis nicht gesetzliche Änderungen und eine stärkere Kontrolle durch die Lebensmittelüberwachung.

Ist es wirklich so schwer, Zucker und andere Süßmacher klar und verständlich auf der Verpackung zu deklarieren? Schwer mit Sicherheit nicht, aber definitiv ungemütlich für die Zuckerindustrie. Mal ehrlich: Würden wir einen Kartoffelsalat kaufen, wenn klar ersichtlich wäre, das er zu 16 Prozent aus Zucker besteht? Wohl eher nicht.

Und genau das ist das große Problem für den Verbraucher: Bei vielen Produkten rechnet man einfach nicht mit süßenden Zutaten (z.B. Soßenbinder, Pizza, Heringsfilets, Fleischsalat & Co.). Die große Vielfalt an Bezeichnungen für Zucker und andere Süßmacher spielt der Zuckerindustrie in der Hand. Ein verwirrter Verbraucher kauft eher, als ein aufgeklärter Verbraucher.

Und da Zucker ein billiger Geschmacksverstärker ist, finden sich beim näheren Hinsehen in diversen Produkten süßende und zum Zuckergehalt beitragende Zutaten.

Wie kann dem hohen Zuckerkonsum und Versteckspiel auf Zutatenlisten Einhalt geboten werden? Das erste Zauberwort lautet Transparenz. Verbraucher sind keine Wissenschaftler und müssen nicht sämtliche Zuckerdefinitionen auswendig kennen.

Als zahlende Konsumenten haben sie das Recht ohne lange Recherchen und Insider-Wissen zu erfahren, welche Süßmacher eingesetzt wurden und wie viel Zucker insgesamt im Produkt steckt.

Nur so können sie eine bewusste Kaufentscheidung treffen. Alles andere ist manipulativ. Das Problem: Auf nationaler und europäischer Ebene gibt es für die Definition für Zucker eine Reihe von Gesetzen und Verordnungen. Entsprechend groß sind die Spielräume für die Hersteller, welche Informationen sie zum Gehalt von Zucker und Süßungsmittel machen.

Geschickt: Je größer die Vielfalt an Begrifflichkeiten, umso undurchsichtiger wird der Gesamtzuckergehalt. Selbst wenn man auf die Zutatenliste schaut, steht Zucker nicht mehr an erster Stelle oder an den vorderen Plätzen, sondern verteilt sich geschickt über die gesamte Zutatenliste. Der Verbraucher geht logischerweise davon aus, das wenig(er) Zucker im Produkt steckt.

Mittlerweile wird auf einigen Produkten auch eine Nährwerttabelle abgedruckt. Hier ist es um die Transparenz z.T. besser gestellt. So werden bei der ausführlicheren Version (der sog. „Big 8″-Kennzeichnung) folgende Angaben gemacht:

• Brennwert
• Eiweiß
• Kohlenhydrate
• – davon Zucker
• Fett
• – davon gesättigte Fettsäuren
• Ballaststoffe
• Natrium

Mit der Angabe „davon Zucker“ bei den Kohlenhydraten erfährt man zumindest den gesamten Zuckergehalt je 100 g. Allerdings steht es allen Lebensmittelanbietern frei, freiwillig Nährwertinformationen auf ihren Produkten zur Verfügung zu stellen.

Immerhin: Wenn der Hersteller mit dem Zuckergehalt wirbt, muss die Big-8-Formel gewählt werden. Ansonsten genügt auch die kleine Big-4-Tabelle (Brennwert, Eiweiß, Kohlenhydrate, Fett). Doch auch die kann aufschlussreich sein. Wenn ein Produkt z.B. von Natur aus keine Kohlenhydrate, wie Getreide, Früchte oder Zucker enthält, so deuten enthaltene Kohlenhydrate auf die Zugabe von Zucker hin.

Solange die unterschiedlichen Zuckerdefinitionen in den Gesetzestexten nicht angeglichen werden und die Lebensmittelüberwachung Produkte nicht verstärkt auf eine Irreführung durch nährwertbezogene Angaben prüft (und Verstöße konsequent ahndet), wird es Verbrauchern erschwer, den wirklichen Zuckergehalt einschätzen zu können.

Da versteckte Zucker keine Seltenheit sind, könnte dies den Pro-Kopf-Verbrauch an Zucker in die Höhe treiben.

Mehr Durchblick ab 2016

Die gute Nachricht: Ab dem 13. Dezember 2016 soll die Nährwertkennzeichnung verbessert werden.

Ab dann sind laut Lebensmittelinformationsverordnung aufschlussreichere Nährwerttabellen auf nahezu allen fertig verpackten Lebensmitteln gesetzlich vorgeschrieben. Zu den verpflichtenden Kennzeichnung zählen dann: Eiweiß, Kohlenhydrate, Zucker, Fett, gesättigten Fettsäuren und Salz.

Keine Regel ohne Ausnahme: So müssen u.a. unverpackte Lebensmittel und  alkoholischen Getränken mit mehr als 1,2 vol. Alkohol weiterhin keine Nährwerte angegeben.

Und bis dahin?

Der Verbraucher braucht jetzt Klarheit, nicht erst ab 2016. Die Zutatenlisten alleine reichen kaum aus, um den Gesamtzuckergehalt eines Produkts bewerten zu können. Eine sinnvolle Übergangslösung wäre eine Nährwertampel.

Anhand der vertrauten Ampel-Farben Rot, Gelb und Grün ließe sich der Zuckergehalt so schnell und verständlich einschätzen. Doch auch die Ampel ist Zukunftsmusik. Wer als Verbraucher nicht weiter im Dunkeln tappen will, muss Zeit mitbringen.

Es lohnt sich, die zahlreichen Begrifflichkeiten des Zuckers zu kennen und Zutatenlisten entsprechend zu überprüfen. Dies gilt insbesondere für Nahrungsmittel, die häufig und in größeren Mengen konsumiert werden (z.B. Müsli morgens zum Frühstück, Joghurt mit Früchten, Fruchtsäfte etc.).

Im Grunde genommen darf man den Herstellern und der gesamten Lebensmittelindustrie keinen Vorwurf machen. Sie wollen auch nur Geld verdienen, was ihr gutes Recht ist. Solange sie sich innerhalb der gesetzlichen Rahmenbedingungen bewegen, werden die Hersteller jede Möglichkeit nutzen, um höhere Gewinne zu fahren. Da nimmt man es in Kauf, dass die Transparenz womöglich auf der Strecke bleibt. Wo es um Geld geht, bleiben Ethik und Moral gerne mal auf der Strecke…

Aber Jammern bringt auch nichts. Wer sich nicht auf die Politik verlassen will, rüstet selbst auf. Ein gut informierter Verbraucher ist der Schreck der Lebensmittelindustrie. Das heißt nicht, dass man Zucker jetzt rigoros aus dem Weg gehen soll. Zucker ist ein Lebensmittel, wie jedes andere. Ernährungsphysiologisch ist er zwar nicht die beste Wahl, aber dennoch nicht zu verteufeln.

Wer Zucker essen und genießen will, soll das gerne guten Gewissens tun. Es sollte sich jedoch niemand versteckte Zucker unterjubeln lassen, obwohl er sie lieber vermieden hätte. Ein Blick auf die Zutatenliste, die (z.T. auf dem Produkt abgedruckten) Nährwerttabelle, sowie etwas Ernährungswissen ist derzeit das beste Rüstzeug, um im Zuckerdschungel der Lebensmittelindustrie den Durchblick zu behalten.

Und Versteckspiele haben schließlich schon in der Kindheit Spaß gemacht 🙂